#172 ヘイ彼女、酵母でいっぱいやらないかい？

■先日静岡の地球暦製作者である杉山開知氏の事務所にお邪魔した時、普通ならビールやお酒で乾杯するタイミングで、ペットボトルに入ったトマトジュースが出てきた。しかも微妙に泡立っている。聞けば酵母で発酵中のトマトジュースだそうだ。パンとか味噌とか作る時のあの酵母である。どんなジュースに入れても発酵するのだけれど、自分はトマトジュースのものが良いと開知氏は言う。最近はずっと晩酌の代わりにこれを飲んでいるそうだ。

■何はともあれ飲んでみると、炭酸が自然に湧いてきて、味も少しだけアルコール分があり、普通のトマトジュースとは別物の美味さがある。お酒の類はほとんどだめな甲田烈氏も「うん、これはいける」といって美味しそうに飲んでいる。彼はすぐに目の周りや首元などが酔っ払った時のように真っ赤になったが、頭は朦朧とするのではなく、至って明晰なままだという。これなら飲み会の場で自分も一緒に飲んで楽しめそうだと嬉しそうである。

■果汁100％のジュースに酵母を入れると、自然に発酵して糖質がアルコールと炭酸ガスに分解されるのだが、常温の室内に放置しておくと、時間の経過と共に炭酸がぷつぷつと発生し、だんだんアルコール度が上がっていくそうだ。普通のフルーツジュースが炭酸飲料になり、やがてビールくらいまでのアルコール度に発酵が進み、最後はお酢へと変わっていくんですとは開知氏の説明だ。甲田氏曰く「これ、ほしい！ちょびっと分けてくれんかね。」

　　　

■かくして翌日、開知氏はスーパーマーケットで購入した100％のリンゴジュースを、綺麗に洗ったペットボトルに７分目まで注ぎ、冷蔵庫から取り出した特性の天然酵母入りジュースを加えて蓋をすると、私と甲田氏に手渡してくれた。常温だと家に帰りつく頃までにはもう発酵が進んでいると言う。これはアルコールが飲めない女の子でも飲めそうなので、甲田氏はこれをナンパアイテムにするとかしないとか。「へい、わしと酵母しないかい？」

■さて私はと言うと、帰宅した翌日に何種類かの天然100％と表示されているジュースを購入し、別のペットボトルに７分目ほど注ぎ込み、静岡から抱えてきてすでに発酵が始まっているリンゴジュースを注入してみた。濃縮還元はかまわないが、臭いを消すために大量のビタミンＣが投入されているのはあまり良くないらしい。オレンジジュース、グレープフルーツジュース、パインジュース、ぶどうジュース、そしてすりリンゴジュースなどで実験開始である。

■酵母は直径5〜10ミクロン（１ミクロン＝１／1000mm）の小さな単細胞を持つ菌類の総称であり、自然界のあらゆるところに生息している微生物だ。細胞内の核に遺伝子情報を持つ真核細胞でできた菌類に属している。有機物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解しながら分裂・成長するのだが、この過程を「発酵」もしくはアルコール分解という。人間は古来よりこれらを上手く培養して使い分け、酒・パン・味噌・チーズなどを作ってきた。

　　　

■人体に有害な毒性を生じる腐敗とは異なり、消化や新陳代謝など体内で起こる化学反応を触媒する酵素を豊富に作り出すのが酵母であるのならば、それをジュースなどに混入して発酵過程にそのまま飲んでも体にいいはずだと、開知氏は考えた。まあ確かにその通りである。彼の酵母のオリジナルは鎌倉の知人から頂いてきたもので、元々はパン酵母だそうだ。しかし酵母はどんどん変わっていくものらしく、誰でも自前のものになって行くらしい。

■まあそんなこんなで、酵母のことをもっと調べてからでもいいのだが、とにかくいろいろと楽しく思考錯誤である。常温のままだとある程度したら爆発的に発酵するようなので、それが進んできたら冷蔵庫に入れて抑えたり、新しくジュースわ注ぎ足したら、きっちりキャップをしてから少し部屋に放っておくとか楽しんでいる最中である。味の変化が一番分かり易かろうと、ちょびちょびと飲んでチェックを繰り返しているのだが、微妙にみな違うのだ。

■発酵が進んで炭酸でボトルがはち切れそうなので、蓋をとると圧力が下がってぶわっと泡立つものもあれば、発酵はしているのだが炭酸よりもアルコールの方が顕著に感じられるものもある。砂糖を入れるというのは一応禁じ手としてまだしていない。ジュースの種類や混入時、そして注ぎ足した日時などを記しておかなかったので、今ではもはやどれがどれて、何がどのように変化したかの脳内データは混濁してしまったけれど、まあいいか。

　　　

■ぶどうジュースは炭酸が発生してまずファンタのようになるとか、パインジュースはあの甘さが抜け落ちてコクのある味になるとか、空気にさらさないままにし続けると発酵が進まなくなるとか、いろいろ経験的にデータはたまるけれど、自分の手を介していろいろ試している酵母だから、きっと体にもいいだろうと味見も兼ねて朝夕少しずつチェックしているうちに、私もちょっとした酵母人間になってしまうのかも知れないなどと妄想してみる。

■煮沸消毒したビンに細かく刻んだリンゴと水と砂糖を入れて置いておくだけでも酵母はできる（まあ正確に言えば増殖する）そうなので、そこから試してみるのもいいだろう。すでに自ら作ったり使ったりしている人の方が多く、彼らから見れば私は吐噴ものの遅すぎる新参者なのかも知れない。自分の性格上、いつぷいっと飽きるかも知れないが、御存じの方はいろいろと苦労話や成功話、忠告や新情報、果てはヒントから嘲笑まで頂けたら幸いである。

　　　　　　============追加的自己コメント============

日本の法律では、基本、１％以上のアルコール発酵をさせると酒税法違反にひっかかるので注意が必要のようですね。無責任にブログだけ書いていてもいかんので、ちょっとだけ調べてみました。

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(1)2007年に北海道ニセコ町でペンション経営者が自家製果実酒を有料で宿泊客に提供していたことで国税当局から「酒税法違反」と指摘され、酒の廃棄などを求められた事件があった。

(2)2008年には租税特別措置法が改正となり、一律に違法とするのは実態に合わないとして、自家製の果実酒を近所におすそわけしたり、友人にごちそうしたりするのは違法ではないとされた。

(3)同、自家用消費目的で作った果実酒について「無償で知人等に提供することは販売に当たらず、酒税法に違反しない」とした。さらに飲食店などでも製造申告書を税務署に申請すれば条件付で客への提供も可能となった。

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また、手作りパンのために自家製天然酵母（比重にして1%以上のアルコール濃度を保持）を作ること自体が酒税法違反として検挙されないのは、酒母と同一の物質であっても、製パン用等の（財務省令で定める）用途のものについては、酒税法の適用が除外されるので違反にはならないようです。

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▼酒税法第３条第１項第24号の「酒母」についての規定

「酒母：酵母で含糖質物を発酵させることができるもの及び酵母を培養したもので含糖質物を発酵させることができるもの並びにこれらにこうじを混和したもの（製薬用、製パン用、しようゆ製造用その他酒税の保全上支障がないものとして財務省令で定める用途に供せられるものを除く）をいう。」

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こんな感じで、現在ではよほど悪質でなければ、そしてある程度高濃度（ビール含む）アルコール飲酒製造目的でなければ、よほど政治的に睨まれていたりしなければ、そう目くじらを立てられることは少ないのではなかろうか。

また元の酵母ネタはしっかり冷蔵庫などで保存しておき、注ぎ足したものは１週間以上発酵させてアルコール度を高めたりすることなく、１日〜２日以内の少し炭酸が出てアルコールもほぼゼロに近い値にしかならないうちに主に自分が味わって飲み、家人やたまたま訪れた友人などに振る舞うとしても、アルコール発酵がほぼゼロのものであれば問題はないわけだ。

ということで、この文章を読んだ人が、悪質な税務署（酒税回収に支障をきたすので、自家製の酒製造は法律で禁止するという、いわゆる国家悪というやつがらみの問題ですが、このことはまた別のところで展開しましょう）に突っ込まれたりすることがないように願います。

あと、もう少し勉強しますね。

2010.09.07 Tuesday